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CURIOSITÀ

I segreti dei grandi chef: la sferificazione

La sferificazione è una tecnica della cucina molecolare che permette di trasformare un alimento liquido in globuli rigidi, che si rompono a contatto col palato. Tipica dei ristoranti più ricercati, si può realizzare anche in casa.

Un Caviale di mango, grazie”: non si tratta di un’ordinazione inventata  giocando coi bambini a ‘fare gli chef’, ma una ricetta che può essere gustata nei ristoranti più à la page del mondo e che si può realizzare anche in casa, con qualche accorgimento e ingrediente segretoCaviale drop – gocce – sono i due termini che vengono utilizzati per riferirsi ai piatti realizzati grazie alla tecnica della sferificazione.

Inventata dallo chef spagnolo e pluristellato Ferran Adrià, come indica il nome, la sferificazione consiste nella creazione di piccoli globi che all’esterno sono rigidi e dentro mantengono la consistenza originaria del liquido o dello sciroppo con cui sono preparati.

La sferificazione prevede infatti la creazione di globuli che incapsulano una sostanza liquida, il cui sapore si concentra e scoppia in bocca al contatto coi denti e col palato. Per quanto il risultato sia strabiliante, la sua realizzazione è semplice: è sufficiente aggiungere al succo di frutto o allo sciroppo che si vuole sferificare un alginato, vale a dire un addensante naturale, ricavato dalle alghe marroni.

A questo punto, è necessario usare un mixer per far sì che il collante – l’alginato – si mescoli perfettamente al liquido. Nell’uso del mixer l’unica attenzione da porre è rispetto alla creazione di bolle d’aria che impedirebbero la successiva sferificazione. A parte, bisogna sciogliere nell’acqua un altro composto, il cloruro di sodio, un sale che viene utilizzato spesso nell’industria alimentareImmergendo, con l’aiuto di una siringa a cui è stato tolto l’ago, delle gocce del succo mescolato con l’alginato nella soluzione di cloruro di sodio, istantaneamente il processo disferificazione si realizzerà, grazie alla reazione chimica dei due sali, che ha come effetto creare una sorta di tessuto rigido intorno alla goccia di liquido. Entrambi i composti devono essere acquistati in farmacia.

Gli effetti della sfericazione

L’effetto della sferificazione è molto piacevole einnovativo: permette di gustare sapori che normalmente si associano a un alimento liquido in una forma e con una consistenza del tutto diverse e di provare ingerendole delle vere e proprie esplosioni di sapore. Inoltre le sfere di caviale hanno un aspetto davvero elegante: se fatte col succo di fragola saranno rosa, verdi quelle di sciroppo di menta e ovviamente le varianti sono infinite.

Uno degli aspetti principali, infatti, della cucina molecolare, di cui la sferificazione è una delle tecniche, è creare per i cibi nuove texture nonché architetture microscopiche che rivoluzionano del tutto l’aspetto ordinario degli alimenti.

La cucina molecolare, nata in Francia negli anni Ottanta, frutto del lavoro di ricerca del fisico Hervé This e del premio Nobel per la fisica Pierre Gilles de Gennes è il ramo scientifico della gastronomia e si basa sullo studio delle molecole dei cibi che modifica, attraverso processi chimici e l’uso di sostanze naturali come reagenti. È importante infatti che oltre alla ricercatezza dell’effetto si dia priorità al benessere di chi mangia, alle qualità nutrizionali dei cibi, che non devono essere alterate, e poi al loro aspetto estetico. In questo modo, come dice Ferran Adrià, mangiare diventerà un’esperienza sì, ma non un rischio.

I segreti dei grandi chef: la sferificazione
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